RECIOTO

Il paradosso del Recioto è questo: è il vino più antico della Valpolicella, quello da cui l'Amarone stesso è nato per errore: quando una partita di Recioto continuò a fermentare oltre il previsto e finì secca. Eppure oggi il Recioto è in ritirata: la maggior parte dei produttori preferisce fare Amarone, che vale il triplo sul mercato. Chi ancora dedica fruttai e tempo a un Recioto di qualità lo fa per convinzione, non per convenienza. Il risultato è che una buona bottiglia di Recioto della Valpolicella è diventata più rara di quanto il prezzo lasci immaginare.

Come si fa il Recioto: l'appassimento che non perdona errori

La base è la stessa dell'Amarone: Corvina Veronese come uva principale (tra il 45 e il 95% del blend, con possibilità di sostituire fino alla metà con Corvinone), Rondinella tra il 5 e il 30%, e una quota minore di altre varietà locali. Dopo la vendemmia, i grappoli selezionati vengono distesi in fruttai (locali ventilati, tradizionalmente in legno) dove restano per quattro o cinque mesi a perdere acqua e concentrare zuccheri. La differenza rispetto all'Amarone sta nel finale: la fermentazione viene interrotta prima che gli zuccheri si esauriscano, preservando una dolcezza residua che può arrivare a 50 grammi per litro o oltre. Il risultato è un vino rosso dolce, con un'acidità naturale abbastanza alta da bilanciare il residuo zuccherino ed evitare che risulti pesante.

Valpolicella, Soave, Gambellara: tre Recioto diversi

Il Recioto della Valpolicella DOCG è il più noto: rosso, con note di amarena in confettura, prugna secca, cacao e tabacco dolce, con tannini presenti ma levigati dall'appassimento. Si abbina bene al cioccolato fondente ad alta percentuale di cacao, ai formaggi erborinati come il Gorgonzola naturale, e ai dolci da forno a base di frutta secca: mandorle, noci, fichi. Regge anche un uso insolito: accompagnare carni a cottura lenta con riduzione di frutti rossi, dove la dolcezza del vino dialoga con la grassezza del piatto. Il Recioto di Soave DOCG è l'opposto in colore e struttura: bianco, da uve Garganega (minimo 70%), con profumi di frutta gialla matura, miele d'acacia e fiori essiccati. Meno denso del rosso, funziona bene con pasticceria secca, crostate di frutta, e formaggi freschi erborinati dal sapore non troppo aggressivo. Il Recioto di Gambellara DOCG è il meno conosciuto dei tre: 100% Garganega come da disciplinare, prodotto in quantità molto limitate nella piccola zona di Gambellara, in provincia di Vicenza. Chi lo trova vale la pena provarlo: è il Recioto bianco meno celebrato e spesso più autentico.

Come scegliere e a che prezzo

Il Recioto della Valpolicella si vende quasi sempre in bottiglie da 500 ml, non da 750: la dolcezza elevata e la struttura del vino rendono improbabile consumarne di più in una sola occasione. I prezzi partono da circa 22 euro per le etichette di produzione più ampia, con la fascia principale tra 25 e 35 euro per bottiglie di qualità solida; i Recioto Classico da produttori artigianali di piccola dimensione possono superare i 40 euro. Una bottiglia aperta si conserva bene anche una settimana in frigorifero, tappata: al contrario dell'Amarone, la struttura zuccherina del Recioto la protegge dall'ossidazione rapida.